Instala os Developer Tools que vem no DVD do SO. Trás o XCode com uma catrefada de exemplos e apps de melhoramento de performance,... O compilador já vem com o sistema operativo (o GCC).
Software de produtividade tens mesmo a opção do MS Office, tens o iWork da Apple, tens o Open Office,...
Navegar na net, podes utilizar o próprio Safari, mas tb tens o Firefox (ou o Camino se preferires uma versão da Mozilla feita específicamente para Mac OS X). Tb tens o Opera mas, aparentemente, ninguém o costuma achar muito interessante no Mac OS X.
Aconselho também a arranjares o BBEdit, que é uma coisa que me tem dado muito jeito.
Instant Messaging, aconselho a experimentares o AdiumX (a versão beta, k está mais em dia - beta.adiumx.com), e o Growl. Ao instalares o Growl depois vais notar que muitas apps se vão ligar a ele automáticamente para o usar como sistema de notificação global. Outras precisas de instalar uma patch ou executar uma app que faz o controlo de notificações, mas isso vais vendo à medida que fores experimentando. Há muitas notificações que chateiam, lol.
Instala o DivX, o Adobe Flash Player (para permitir visualização nos browsers), o Flip4Mac (para poderes ver .wmv no QuickTime).
Se quizeres múltiplos ambientes, saca o VirtueDesktops. Outro tipo de interface para abrires apps rápidamente, experimenta o QuickSilver.
À parte do MS Office, iWork e BBEdit, todas as apps são gratuitas.